Havtorn fromage med blå havtorngelé

Havtornfromage med havtorngelé udsat for blå konditorfarve. 

Tak for året der gik.... vi ses til næste år.

Okseculotte, jordskoktårn og sauce med solbærgastrik

Okseculotte serveret med aspargeskartofler, langtidsbagte tomater på stilk, jordskoktårn og den lækreste sauce lavet på sky og solbærgastrik.

Godt nytår!

Flæskesteg spækket med løg og salvie & lækker skysauce med et strejf af skovbær.

Flæskesteg serveret med aspargeskartofler, chilistegte jordskokker med skræl og lækker delikat sauce baseret på stegesky, masser af frisk salvie, salt, peber og balsamicocreme med skovbær.

Flæskestegen spækkes med rødløg og frisk salvie. Sværen ridses på skrå og gnides med salt og salvie. Lækkert eksperiment fra starten af året. Og meget aktuel her et par dage før jul.

Japansk brød - The Tangzhong way

Vi bager stort set alt vores brød selv. Primært de grovere typer. Altid langtidshævet for optimal smag. Altid med forskellige meltyper og div. korn/frø. Enten med surdej eller biga/fordej. Eller en rest grød.

- Men nogle gange er det altså lækkert med et stykke helt hvidt og syndigt brød med lidt koldt smør.

For et stykke tid siden faldt jeg over en japansk metode at bage på. Den kaldes Tangzhong. Tangzhong er en slags fordej som består af mel og vand og som er kogt til en grød. Ligner helt tapetklister.

Når vand og mel koges sammen til en temp. på 65 gr. sker der en gelateringsproces som gør at dejen senere kan optage mere væske end ellers.

Dette bevirker at du får et super lækkert ultra blødt og fluffy brød der holder sig meget længere end de gængse hvide brød.

Start med at koge 150 gr. mel med 750 gr. vand. Når det når en temp. på 65 gr. er det klart og sættes på køl til dagen efter. Husk at lægge film over så grøden ikke tørrer ud på overfladen.

Næste dag blander du:

700 gr. god hvede mel

100 gr. sukker

10-15 gr. salt

2 æg

250 ml. mælk

240 gr. Tangzhong

4 tsk. tørgær eller 1 pk. frisk

Denne portion er til 2 brød.

Det er nemmest at ælte dejen i en røremaskine. Dejen skal æltes længe, omkring 15-20 min. eller til dejen er fin blank og elastisk. Lav evt. en glutenprøve for at vurdere om dejen er blevet æltet nok.

Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse - omkring en times tid. Eller lad dejen hæve køligt til næste dag. Tages ud på køkkenbordet et par timer før. 

Del dejen i 8 dele som formes til boller. Lad dem hæve tildækket i 20 min. Rul bollerne ud til ovale aflange stykker. Fold 2 gange på den korte led. Vend dejen om og rul ud igen. Vend dejen en sidste gang og rul dejen forsigtigt sammen på den korte led og placer i en bageform. Gentag processen. Der skal 4 ruller i hver form.

Så skal dejen lige hæve en lille times tid igen og herefter pensles med æg. Men du kan sagtens undlade dette. 

Brødene bages i ovnen v. 175 gr. i ca. 30 - 40 min.

Det lækreste bløde, svampede og smagfulde hvide brød vi længe har fået. 

Dejen er perfekt til theboller ( der slår bagerens ), kanelbrød, snegle m.m. Ja, alt hvad du næsten har lyst til.

God fornøjelse derude :-)

Flæskesteg med smag af sommer og sol, vanilje og røget peber.

To velsmagende eksperimenter - et fint alternativ til den klassiske flæskesteg.

Den ene fyldte jeg med hyldeblomst/citron-mos fra sommerens saftproduktion ( har små portioner liggende i fryseren ) samt chiliflager og sværen blev gnedet med mangosydesalt fra Mariager og ekstra salt.

Sværen på den anden blev gnedet med gourmetsalt, røget hvid Penja fra Mill & Mortar samt hjemmelavet vaniljepulver.

Jeg elsker hyldeblomsten. Den dufter, smager og ser forfærdelig smuk ud. Gris og hyldeblomst syns jeg er et perfekt makkerpar. 

Krydderblandingen bestående af salt, peber og vanilje var godt afstemt. Man fornemmer den fine og delikate vaniljesmag uden den blir for dominerende. Den røgede peber og vanilje er endnu et godt makkerpar.

Her serveret på bund af sauteret spidskål, stegte æbler og pære, pommes pavé ( på den forkerte led ) og et par dryp hindbærvinaigrette.

_____________

Til jul spiser vi helt klassisk flæskesteg og drikker hjemmelavet hyldeblomstsaft som p.t. ligger i fryseren og bare venter...

Hjemmelavet græskarsirup

- Engang midt i oktober lavede jeg græskarsirup for første gang. Siden er det blevet til flere portioner for den smager intet mindre end fantastisk.

Køb et godt lille hokkaidogræskar. Hvis skallen er tynd og fin så lad den sidde på. Eller skær den af og lav f.eks chips af den.

Skær græskarret i mindre stykker og kog til mos/puré med vand fyldt halvt op.

Siruppen - 

3 dl. vand

250 gr. sukker

2 spsk. stødt kanel

1/2 tsk. stødt nellikker

1/2 tsk. stødt ingefær

1/2 tsk. stødt muskatnød eller allehånde

3 spsk. græskarpuré

Jeg brugte hele kanelstænger, hele nelliker og hel allehånde.

Varm vandet op og opløs sukkeret. Put alle krydderierne i en kaffe/krydderikværn og kværn løs. 

Kom krydderier og puré i gryden og kog den sagte til en tykkere konsistens. Omkring små 10-15 min.

Lad den køle lidt af og si den gennem en lille sigte - over i et rengjort og skoldet glas.

Opbevares på køl og kan holde sig i rigtig lang tid.

Den færdige græskarsirup og tørrede græskarskræller/chips.

Vi bruger siruppen til rigtig meget. Både i det søde og det salte køkken. Og så smager et par tsk. sirup i kaffen helt vidunderligt. 

God fornøjelse...

Duften af hyacinter

Er der noget bedre end duften af hyacinter her i December? 

3 x and. - Bl.a. andebryst på bund af ærtemos og blåbærkompot

Andebryst marineret i hj. lavet græskarsirup og stegt low 'n slow. Hertil grov ærtemos smagt til med bl.a. parmesan og blåbærkompot med et twist af chili.

- Og lidt mere and.....

Mortens and i to velsmagende udgaver.

Det ene andebryst blev gourmetsaltet, pakket stramt i film og pocheret mens skindet blev stegt sprødt under pres og penslet med græskarsirup.

Dejligt saftigt og smagfuldt kød.

Det andet blev marineret i kaffegastrik og stegt low 'n slow.  

And og kaffe matcher hinanden rigtig godt.

Tilbehøret bestod af fintstrimlet savoykål marineret i clementin/citronsaft, små stykker clementin og ægte blåbær. Æblestykker stegt i lidt andefedt. Müsli af sprødstegt andeskind. Hjemmelavede rugbrødschips med chili.

- Og sauce. Og hvilken sauce! - Med smagsnoter af bl.a. kaffe, balsamico, græskar, nelliker, ingefær og vanilje.

Risengrød uden kanelsukker og smørklat? - Se alternativet....

Rigtig glædelig December...

Risengrød serveret med æble/pærekompot med et strejf af græskar, hjemmelavet græskarsirup, ristede græskarkerner med chili og kandiseret pære.

- Ren Decemberlykke!  

Madbloggersymposium 2010

- Et fantastisk initiativ!

Der er allerede skrevet rigtig meget omkring weekendens madbloggersymposium, vin/chokolade/kaffesmagning m.m.m. 

- Så et kort indlæg herfra!

 

En stor tak til Marie og Rasmus for deres dejlige og smittende engagement. Et fantastisk initiativ. Et fantastisk arbejde for at få arrangementet op at stå. Jeg glæder mig allerede til næste år.

Også en stor tak til alle andre talere ved symposiet.

Specielt en stor tak til Claus Meyer, som for mig personligt, altid har været en kæmpe stor inspirationskilde. Jeg har bl.a. fuldt Claus Meyers samarbejde med Food of Life gennem længere tid og har også selv deltaget i forskellige projekter i Opus-regi. 

Den mand er guld værd! - Og så er han jo ret så lummerfræk og sjov når han først folder sig ud.

Fælles dåseopvarmning!

Dagens absolutte lækreste indslag. Legefrokost leveret af BETA v. Mads Nybro.

Og ikke at forglemme den helt igennem suveræne isthe fra Café Butler.

________

Bagefter var der hyggesnak på Knipps Kaj. Bl.a. med sponsorer og andre glade madbloggere. Det var dejligt at få sat ansigter på nogle af de bloggere jeg læser med hos. Men jeg ville gerne ha haft mødt og talt med mange flere.

Foruden goodie bag'en gik jeg også hjem med en masse ny viden, inspiration og spirende venskaber. Og så er der jo ikke noget bedre end at tale om mad, mad og atter mad med andre der har en lige så nørdet indgangsvinkel til mad som jeg selv.

Eneste kvæk må blive den manglende præsentation af personerne bag de forskellige blogs ( bare et ansigt, navn og blog ) og den manglende tid til konversation os bloggere imellem.

Men alt i alt..... så var det et super arrangement.

- Vi ses til næste år og forhåbentlig også før.

Slashed kylling med blå birkes

- Vi elsker blå birkes. Hvid birkes. I brød, kager og i mad.

Her er det kyllingebryst med masser af blå birkes.

Og nu da posen med birkes stod fremme - så fik spidskålen med pærer også lige et drys. 

Bare for sjov. Men det smager af mere.  

Tomatsalt

- Vi har efterhånden et pænt lille lager af forskellige slags hjemmelavet salt. Bl.a. rosmarin, timian, salvie, chili og tang. Og nu også tomatsalt.

Da vi alligevel lavede en god portion semidried tomater i forrige uge - skulle hjemmelavet tomatsalt også laves.

Hvis du vil bruge tomaterne til salt skal de ikke saltes men et lille drys sukker er fint.

Bag dem ved svag varme i mange timer. Sæt evt. lågen på klem hvis der dannes for meget kondens. Tomatskiverne skal være knasende tørre. Jeg slutter af med at sætte ovnen på varmluft men uden varme!

Lad dem tørre yderligere på køkkenbordet før du kommer dem i din krydderikværn. Kværn løs! Det skal være fintmalet. Tilsæt lidt god mellemfint salt og smag til. Kom på glas.

Brug tomatsalten på f.eks. en æggemad eller i det blødkogte æg. Drys over salaten, kyllingen, pastaen eller hvor du bare gerne vil ha lidt tomatiseret salt.

Slashed kylling med blåbær og chili

- Hvad gør man når man har lyst til kylling og blåbær - på én gang?

Man mikser selvfølgelig begge dele.....

Skær et par dybe snit på begge sider af et kyllingebryst men uden at skære igennem.

Mas friske blåbær og bland med lidt chilisalt og lidt flydende honning. Massér marinaden ind i kyllingen, pak stramt i plasticfilm og læg på køl et par timer.

Inden du griller eller steger, ved middelvarme, så sørg for at de små stykker blåbær kommer godt ned i rillerne.

Lækkert og saftigt kyllingebryst med den fantastiske blåbærsmag og et strejf af chili.

Broccoli-carpaccio

- Brug hovedet. Brug stokken. Altså broccolistokken.

Vi elsker broccoli og vi elsker når der ikke er noget der går til spilde. Igår blev denne lille nye lækkerbisken kreeret.

_______

Skyl broccolistokken og fjern evt. små blade. Snit den i tynde skiver på mandolinen.

Drys alm. køkkensalt over og lad skiverne dryppe af i et dørslag - en halv times tid. Skyl i flere hold koldt vand og dup skiverne tørre.

Anret broccoliskiverne, dryp god olivenolie over og krydr med hjemmelavet chilisalt. Lad det trække en times tid. Hvis du kan vente.

Spises som en lille snack eller blandes i en god salat.

_______

Sprøde og delikate små skiver med en mild og fin kålsmag. Chilisalten passer perfekt til. Men du kan også krydre med tomatsalt. Eller anden god salt!

Karameliseret dampet løg

Karameliseret dampet løg med en let sauce lavet på verjuice og timian/citronolie.

Pyntes med frisk timian og friskkværnet gourmetsalt.

Sauteret spidskål med æble. - Den rene smag!

- Jeg er vild med krydderier. De gode af slagsen. Jeg er også vild med krydret mad. Meget krydret.

Men samtidig elsker jeg og er stor fortaler for de rene smage. Mad tilberedt med stor respekt for de enkelte ingrediensers integritet!

Jeg er også stor tilhænger af, at man bruger og forsøger at mikse hvad man nu har af råvarer til sin rådighed.

I dag skulle det være nemt og enkelt. De dage skal man ha! Og det behøver ikke blive et ringere måltid af den grund.

Et kig i frys og køl og vi stod med 3 ingredienser jeg var helt sikker på ville gå godt sammen.

- Spidskål

- Æbler

- Fisk

Spidskål snittes fint. Dampes i så lidt letsaltet vand som muligt. Bare et par min. så kålen falder en anelse sammen. Når al væde er dampet væk, sautér kålen i lidt smør eller hvad du nu foretrækker, skru op for varmen, helt op, og tilsæt citronsaft/god aromatisk lys eddike. Lad citronsaft og eddike dampe ind i kålen.

Tilsæt fine og tynde skiver æble med skræl, krydr med salt og peber. Bland forsigtigt.

Dejlig mild og letsaltet kål med æblets sødme, citronens syrlighed og eddikens spændende mangfoldighed.

- Velbekomme!

Kardemommesnurrer

- når man bare elsker kardemomme!

Lækre bløde og søde kardemommesnurrer og snegle. Med et strejf af kanel og vanilje. - Og teenagerens lyseblå glasur.

Opskriften, med lidt modifikationer, er fra Claus Meyer's fantastiske "Meyers Bageri" og findes på side 158.

I vores udgave har vi brugt masser af kardemomme ( fra grønne kapsler ), hjemmelavet vaniljepulver og lidt mindre kanel i remoncen.

Dejen blev desuden foldet yderligere 2 gange.

Turds med hjemmelavet friskost.

- Vi elsker turds. Turds er ostefyldte chili eller snackpeber med en god skive bacon omkring.

Perfekt lille lækkerbisken... Enkelt og nemt!

Her med hjemmelavet friskost med sauteret snackpeber, chili og citronskal. 

Dræn en god portion 0,5% tykmælk eller youghurt i et døgns tid.

Hak snackpeber fint, kværn chili og salt over og sauter i lidt olie. Køl af.

Bland friskost med peber, reven/finthk. øko. citronskal og smag til med mere salt og chili.

Vikl bacon i ét tyndt lag omkring snackpeberen. 

Grill dem, indirekte, eller "bag" dem i ovnen til bacon er sprødt og lækkert.

Friskost kan tilsættes alverdens krydderier, krydderurter, frugt m.m.

Eksperimentér. Leg. 

Røget mojito-kylling & skøn sommersalat med årstidens frugt.

- Her i huset elsker vi kylling - af god kvalitet. Kylling i alle afskygninger. Helst på grill. Og med masser af røg.

Altid søger jeg nye smagssammensætninger. Nye måder at tilberede på.

En skøn solrig søndag formiddag - i starten af juli - blev en dejlig kylling injektmarineret med en spontanos mojito-marinade. Af hvad vi lige havde til rådighed.

Masser af frisk mynte, citrussaft, salt og øko. honning blendes ultrafint. Kan evt. sies. Kyllingen sprøjtes og trækker i køleskab i 5-6 timer. 

Når kyllingen skal på grillen skæres et par snit som fyldes med finthakket mynte og reven citron/limeskal.

Grilles indirekte til en kernetemp. på 80 gr. Æble eller kirsebærtræ passer perfekt til kylling.

Jeg lover Jer. Fantastisk duft og smag!

Vi elsker også anderledes fristende salater. Især om sommeren putter vi masser af årstidens frugter og bær i.

Her er det bare danske jordbær, nektariner, pærer, carambole, masser af persille og brøndkarse ( fra egen avl ), salatmix og black garlic.

Ingen dressing eller vinaigrette, i denne omgang, bare ren nydelse!

_______

Kylling og salat blev akkompagneret af små nye smørstegte kartofler vendt med persille.

Nota - Nordisk tapas.

- En lille sjov betegnelse opfundet til lejligheden.

Nota-frokost med friskpresset gulerodsjuice.

- Postejrulle i knust bacon.

_________

Leverpostej med bacon og tyttebær købes eller laves selv. Sliced bacon glaseres med hjemmelavet rabarbersirup og steges sprødt. Duppes fri for fedt, afkøles og knuses. 

Lidt knust bacon blandes i leverpostejen som formes til en pølse og lægges på køl. 

Lige inden servering rulles postejen i den knuste bacon* Brug en skarp kniv for flotte ensartede skiver.

Note! Næste gang vil jeg ha bacon-støv og her kommer vores krydderi/kaffekværn så ind i billedet. Den må kunne gøre arbejdet.

Serveret på ristet rugbrød og garneret med agurk og vinterkarse.

- Hakket fisk og æg - anno 2010.

_______

Røget makrel, hk. hårdkogt æg, radiser i små tern, masser af friskhakket kørvel, lidt mayo, lidt æbleeddike, salt og peber.

Serveret på ristet rugbrød og garneret med råsyltede rabarber og fuglegræs. 

________ 

- Skær brødet over en enkelt gang mere og de kan spises uden kniv og gaffel!

Spaghetti, kødboller i tomatsauce, tomateddike og black garlic.

Små krydrede himmerigsmundfulde i den skønneste tomatsauce man kan tænke sig. Garneret med bl.a. black garlic og en helt vidunderlig tomateddike. Foruden masser af reven parmesan fra helt stykke.

- For en stund befinder vi os på en lille hyggelig restaurant - i Italien.

Tomatsauce og tomateddike fra Mutti. Tomateddiken er næsten et must for alle med kærlighed til det Italienske køkken. Eller bare smagen af tomat. Begge dele kan bestilles hos www.e-deli.dk

Black Garlic. Små lækre fermenterede sorte hvidløg med konsistens som lækker blød lakrids og med smagsnoter af bl.a. sød aromatisk hvidløg, svesker og lakrids.

_______

De små mundrette kødboller laves med magert hakket oksekød, tomatsauce, salt, peber, røget paprika, masser af hvidløg, syltede hvidløg, alm. løg og reven parmesan. Bare sådan på slump og som du føler for. Steges i lidt olie tilsat friske kviste rosmarin.

Tomatsaucen er faktisk klar til brug og smager fantastisk som den er. Men jeg tilsætter lidt mere salt, peber, chili, sukker, reven parmesan og masser friskhakket basilikum - lige inden servering.

Så enkelt og velsmagende så selv Mutti ( hvem hun end er ) ville knibe en tåre af bar madlykke!

Varm kartoffelsalat med fennikel og kålpølser.

Varm kartoffelsalat som i de gode gamle dage - med et twist. Serveret med kålpølser og god stærk tysk sennep.

Opskriften er fra Frk. Jensens med lidt ændringer. Jeg bruger næsten ikke noget smør, rødløg i stedet for alm. løg, halv alm. lagereddike og halv æblecidereddike ( eller anden god aromatisk eddike ) og så tilsætter jeg en halv fennikel,  fintsnittet. Og masser af frisk karse. Det kan også være vinter- eller brøndkarse.

Varm kartoffelsalat er helt klart en glemt og undervurderet spise. Det smager jo fantastisk.

Hjemmelavet ravioli & varmrøget laks.

Hjemmelavet ravioli med henholdsvis pecorino/persilleolie og pecorino/hk. kapers. Med en rest varmrøget laks med valnøddeglace og toppet med fint strimlet homemade semidried tomater. Dryp med persilleolie. Og så lidt Maldon seasalt og reven pecorino.

_______

Herhjemme elsker vi laks. Vi køber altid en hel side hos fiskemanden. Det er laks som smager som laks skal smage! Og ikke som de udpinte stykker du kan få på frost! Og så er det faktisk ikke særligt dyrt!

Vi varmrøger selv laksen på vores kuglegrill. Det er primært sådan vi foretrækker laks.

Pasta med spinat, varmrøget laks og tomat/mozzarellatårn.

Pasta blandes med blancheret helbladet spinat hvor der er tilsat lidt fløde og smagt til med salt, peber, chiliflager og lidt muskatnød. En rest varmrøget laks ( fra grillen dagen før ), tomat/mozzarellatårn og en enkelt chilimarengs er perfekt tilbehør.

Fór din anretterring med en skive bacon tilpasset i størrelse. Placer skiftevis skiver af tomat og ost. Drys lidt salt mellem hvert lag. Slut af med ost og salvie. Bages i ovnen v. 200 gr. i måske 15-20 min. 

Gourmetsaltet grillet skinkeschnitzel med orangepeber, savoykål med ris, persilleolie og rugbrøds/bacon müsli.

Skinkeschnitzlerne gourmetsaltes og krydres med orangepeber fra Santa Maria. Grilles på enten kuglegrillen eller grillpanden.

Serveres med kålpakke, hjemmelavet persilleolie og rugbrøds/bacon müsli. 

Bacon ristes, duppes fri for fedt og knuses let. Bittesmå tern af rugbrød ristes sprøde i lidt af baconfedtet. Blandes.

Øko. brune ris koges og blandes med sauterede pistacienødder, abrikoser og rødløg. Krydres med lidt salt, peber og chili. Pæne blade af savoykål dampes møre. Kom lidt fyld på, saml forsigtigt og bind en snor omkring.

Panna Cotta med blåbærgelé.

Hjemmelavet Panna Cotta med vanilje fra Papua Ny Guinea ( enten Tahitian eller Bourbon ) og blåbærgelé.

- Serveres med små frosne flødemarengs og frosne blå druer.

_________

www.organic-vanilla.com - P.t. udsolgt og har desværre været det længe!

www.vanillapodsuk.com - Et ganske glimrende alternativ. Pris og kvalitet er i top.

Chilimarengs

Lav en god portion alm. marengsmasse. Bland kværnet chiliflager og delikatesse paprika i massen. Chilien skal bide fra sig.

Først oplever du den søde velkendte smag og så den lange og meget pirrende smag af chili. 

Fræk og forførende lille snack!